Sauerkraut hatte zuletzt mit einem verstaubten Image zu kämpfen. Das merkt man auch anhand der Nachfrage, welche in den letzten Jahren merklich stagnierte. 2020 betrug der Pro-Kopf-Konsum noch 0,46 kg. Letztes Jahr produzierten schweizweit 53 Kabisproduzenten auf einer Anbaufläche von ca. 58 Hektaren eine Menge von 3981 Tonnen. Doch mittlerweile wird das Produkt bei jüngeren Konsumenten wieder beliebter.
Bereits Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt, es handelt sich dabei um Frühsorten, welche in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5–8 kg heranwachsen. Mitte Mai folgen die mittleren und späten Sorten, welche eine Wachstumszeit von ca. 120–140 Tage benötigen. Erntereif sind die ersten Kabisköpfe dann in der Regel Anfang August. Dabei ist nicht die Grösse der Köpfe entscheidend, sondern die Farbe, denn diese gibt Auskunft über den richtigen Reifegrad: Davon hängt letzten Endes die Qualität ab. Nach wie vor wird Kabis auch heute noch meist von Hand geerntet.
Die Weiterverarbeitung geschieht maschinell in der Fabrik: Der Strunk wird herausgebohrt, der Kabis in Streifen geschnitten, mit 1,5 % Salz gemischt und in einem Gärbottich gestampft. Hier beginnt aufgrund des Drucks und des Luftabschlusses der Fermentationsprozess, d.h. Milchsäurebakterien wandeln so unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure um. Dieser Vorgang dauert etwa 2–3 Wochen. Rohes Sauerkraut ist ca. 6 Monate haltbar, doch meistens wird es bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert, was die Haltbarkeit deutlich erhöht (18 Monate).
Sauerkraut gab es bereits im antiken Griechenland und im Römischen Reich. Natürlich wusste man damals noch nichts von Vitaminen. Tatsächlich ist das Kraut eine regelrechte Vitaminbombe: Es enthält kaum Kalorien (17 kcal pro 100 g), kein Fett, dafür aber viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und dazu die Vitamine A, B, C, E und K. Deshalb sollte man es auch nicht zu lange kochen, denn das vermindert den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen beträchtlich (z. B. 50 % Glucosinolatverlust nach 10 Min. Kochen). Daher sollte man es am besten eigentlich roh geniessen. Wer mit Magen-Darm-Beschwerden reagiert, sollte Sauerkraut regelmässig, aber nur in kleinen Portionen essen.
