Oeufs en meurette

Die Speckwürfel mit kaltem Wasser bedeckt in eine Pfanne geben, aufkochen und 2 Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Rüebli schälen und sehr klein würfeln.

In einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Den Speck darin leicht knusprig rösten. Schalotten, Knoblauch und Rüebli beifügen, den Zucker darüber streuen und alles kurz mitbraten. Rotwein, Bouillon und Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.

Mehl und weiche Butter mit einer Gabel mischen. Den Thymian entfernen und die Mehlbutter beifügen. Unter Rühren die Sauce noch so lange kochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig mit Zucker abschmecken. Die Sauce kann gut vorbereitet werden.

2 Liter Wasser aufkochen. Den Essig beifügen. Jeweils 1 Ei sorgfältig in eine Tasse aufschlagen. Mit einer Kelle einen Strudel im Wasser machen, das Ei hineingleiten lassen und 4–5 Minuten auf dem
Siedepunkt gar ziehen lassen. Je nach Grösse der Pfanne können 2–3 Eier auf einmal zubereitet werden. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm halten.

Gleichzeitig mit der Zubereitung der Eier die Toastbrotscheiben rösten und diagonal vierteln.

Etwas Sauce in 2–4 vorgewärmte tiefe Teller geben, die Eier daraufsetzen und mit etwas Sauce übergiessen. Mit Toastbrot-Dreiecken garnieren. Sofort servieren.