Jeweils 1 Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem Fleischklopfer oder Wallholz dünn klopfen. Mit je 1 Esslöffel Basilikum-Pesto bestreichen und aufrollen. Jede Rolle halbieren, dann jeweils 4 Stück an einen Holzspiess stecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Die Tomaten waagrecht halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Zucchetti ungeschält der Länge nach zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann diese in je 3 Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Basilikum ebenfalls hacken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 2½ Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10 Minuten ruhen lassen.

Wenn nötig etwas Olivenöl zum Bratensatz geben. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Zucchettiwürfelchen beifügen und auf grossem Feuer 2–3 Minuten braten. Zuletzt die Tomatenwürfelchen beifügen, gut heiss werden lassen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Zum Fleisch geben.

Den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry-Mischung zum Bratensatz geben. Aufkochen. Dann die Butter und das Basilikum beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Kalbsröllchenspiesse darauf legen und mit Basilikumjus beträufeln. Sofort servieren.